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《舌尖上的四川》第47集:李家民:数十载痴心酿酒,终成一代大师!

作者:彭家益 《舌尖上的四川》音频创作团队 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2019-09-24 17:32:26 浏览次数: 【字体:

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东汉末年,朝纲混乱,内有董卓权倾朝野,专横跋扈;外有黄巾起义,撼动社稷,一时间狼烟遍地,英豪辈出。曹操、刘备、孙权,魏蜀吴三国皆觊觎天下,一场群雄逐鹿的争霸大戏就此上演。

但在这场三国争霸中,笑到最后的却是一个十分低调的人物,司马懿。这位终极大BOSS不仅才华出众、满腹韬略,而且城府极深,凭着自己的顽强和隐忍,逆袭成功,最终大权在握,为改朝换代奠定了基础。

许多人形容司马懿是:十年磨一剑,一朝试锋芒。这句话原本是说一个人为了某个理想,多年来刻苦磨练,最终获得成功,后来人们常常用它来形容一种精益求精、宁缺毋滥的工匠精神。

在近代酿酒史上,有这么一位大师,他不惜耗费数十年的时间潜心钻研,只为一杯绝美佳酿。他不仅对传统酿酒工艺有着极致的追求,而且在白酒科研创新上也取得过多次重大突破。他,就是本期节目的主人公,中国当代发明家、酿酒大师——李家民

1963年,李家民出生于四川省遂宁市射洪县,我们在《佳人如佳酿,川酒的六朵金花》那期节目中讲过,长江的支流沱江从川西北一路南下流经此地,孕育出了川酒的第六朵金花——沱牌酒。

出生于美酒飘香的城市,与酒结缘也就不足为奇了。不过故事的开头,还得从李家民的童年时代说起。

跟我们之前介绍过的几位酿酒大师不同,李家民并非出身酿酒世家,但是他的父亲很喜欢喝酒,李家民小时候,每当逢年过节,父亲都会小酌几杯,还会用筷子蘸上一点,让一旁嘴馋的小家民也尝一尝。

那个时候,酒还是奢侈品,当时一斤粮食才几分钱,而酒却能卖到几毛钱。所以在李家民最初的印象中,酒不仅是一个散发着醇香的神奇饮料,还是一个 “能挣钱”的宝贝。

1982年,沱牌酒厂对外招工,18岁的李家民毫不犹豫地报名进厂,成为了一名酿酒工人,正式开始了跟酒打交道的一生。

在酒厂师傅们的印象里,李家民是一位勤奋好学的年轻人。不仅有活抢着干,也爱观察、爱思考、爱提问。“两个相邻酒窖、两位经验差不多的酿酒师傅,为什么酿出来酒味道不同呢?”这些问题常常出现在他的脑海中。

为解答心中的这些疑惑,李家民经常跟老师傅聊天套近乎,逮到机会就问问题,就想从他们嘴里听到些经验之谈,老师傅们也被他的诚心打动,有时候顺手取来两杯酒,就开始悉心指导。

为了了解蒸馏取酒过程中,不同阶段酒的口味特征和质量差异,李家民工作间隙就跑去蹲在酒槽边,下班以后又主动帮着师傅们干点脏活累活,只为能够在一旁多观察一会,虽然没多挣一分钱,他也乐此不疲。

皇天不负有心人,终于,李家民在当了7年酿酒工人以后,成为厂里最年轻的生产技术部门负责人。就在这个岗位上,他对白酒生产的研究进一步深入,技术创新和学术成果也逐渐成熟。

十年磨一剑,一朝试锋芒,在潜心钻研20多年之后,李家民在白酒酿造方面,首次提出“生态酿酒”这一概念,所谓生态酿酒,就是指保护和建设适合微生物生长繁殖的生态环境,以安全、优质、高产、低耗为目标,最终实现资源的最大利用和循环使用。

他的这项研究促进了传统酿酒向现代标准化酿酒的转变,减少了粮食等原材料的耗用,促进了生态环境的保护、提升了产品的质量、引领中国酿酒行业走上了可持续发展的创新之路。

2008年,由他定义的“生态酿酒”这一术语被正式纳入国家标准《白酒工业术语》这本书中,从此之后,生态酿酒在全国迅速推广,得到全行业的高度认同,李家民也被称为中国生态酿酒的开创者。

除了对酿造技术进行革新以外,李家民还发现,长期以来,我国白酒的各大香型都有着门户之见、流派之争,浓香、酱香、米香、清香等各种香型,各自都是独立的。

针对这种现象,李家民首次总结出了一种独特的勾调技术。简单来说,就是将不同香型的白酒用勾调进行一个有机的融合,让最后的成酒集各家之长,给人一种极致的味觉体验。

比如说在调酒的时候,加入酱香型白酒让成酒更加幽雅、醇厚,加入米香型白酒让成酒变得更加醇甜、顺爽,加入清香型白酒让成酒的味道更加净爽、柔和。这样使得不同香型的酒兼容互补,由此形成了一种独特的复合调酒工艺。

我们在《明人不说暗话 这期节目就是为了“勾兑”》那一集里有讲过,白酒的勾调技术就是把在色、香、味上存在差异的原酒按比例调配成稳定一致的成品酒。各种原酒的比例,往往需要精确到千分之一、万分之一甚至十万分之一。这就对调酒师的业务能力提出了极高的要求。

有的人调酒可能需要花费2—3个月,甚至调不出来,但李家民在调酒时,只要尝一口原酒,大脑就会自动跳出度数、产区、口味等诸多信息,并且条件反射地形成多个勾调方案,一般他来调一杯味道上佳的白酒,最短在两三天内就可以完成!

有人曾问他,这种调酒神功是怎么练成的,李家民笑着说道:自己成功的独家“配方”就是10%的兴趣、10%的天赋,再加上80%的刻苦钻研。

正是这份钻研的劲头,2015年8月,在全球三大酒类赛事之一,比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛中,来自43个国家和地区的1397款酒同台竞技,李家民调制的53度酱香白酒毫不意外地荣获了金奖,赢得了国际赞誉。

李家民不仅凭借丰硕的科研成果和高超的勾调技艺享誉全球,同时他也专注于白酒生产技术的传承和发展,桃李遍天下。

从2014年开始,他就亲自带徒弟下工厂、进企业、做科研项目,同时也一直教导他的徒弟们:要像做药品一样做食品,像管药品一样管食品,要把食品工程当成良心工程。

截至目前,李家民培养出了享受国务院特殊津贴的专家两名、中国酿酒大师两名、生态酿酒专家两名、四川省学术和技术带头人一名、白酒国家评委十名,为白酒行业输送了大量新鲜血液。

在40多年的酿酒生涯中,不管是酿酒、品酒、调酒,李家民都在追求一种极致。坚持、坚守是他眼里成功的不二法宝。从一个酿酒工人最终成为一代酿酒大师,他的一生无疑是一部励志的个人奋斗史。

正是有了像李家民这样一代代酿酒匠人的奋斗,中国白酒的酿造史才变得更丰富多彩,划时代的创新才层出不穷。

上期节目中的赖高淮是第一个开创了以著书授课的方式传承酿酒技艺的人,本期节目中的李家民是第一个发明了生态酿酒和复合勾调技艺的人。

下期节目我们要介绍的这位,同样也创下了一个“第一”,他就是泸州建市以来第一个专门分管酒业的副市长!

酿酒也能当上市长?舌尖上的四川,下一期节目,我们就去听听他的故事~

 本节目取材于《四川省志•川酒志》,由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。

来源:四川省地方志工作办公室

撰稿:彭家益 《舌尖上的四川》音频创作团队

主播:荣红红 邱 博

审稿:牛 淼

配图:方志四川

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:张亚
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